Por regla general, los alimentos frescos se consideran mejores y más saludables que los congelados. Se cree comúnmente que, además de ofrecer mejores prestaciones en lo que respecta a aroma y sabor, también conservan mejor las cualidades nutricionales de los productos. Pero, aunque habitualmente sea cierto, esto no siempre es así. Algunas verduras congeladas retienen mayor cantidad de vitaminas que otras que no lo han sido. Igualmente, algunos pescados del pasillo de los refrigeradores pueden ofrecer mayor calidad que los frescos, según como haya sido el proceso de transporte y conservación de estos últimos.

Y, además, el uso de productos congelados puede ayudar a reducir el enorme volumen de desperdicio de alimentos. Hasta en un 47% por hogar respecto a aquellos que solamente emplean producto fresco, según concluyó el estudio El potencial de la conservación de alimentos para reducir el desperdicio de comida, publicado el año pasado por el profesor Wayne Martindale, del Centro para la Innovación Alimentaria de la Universidad de Sheffield Hallam (Reino Unido).

Un estudio revela que estos productos ayudan a evitar el desperdicio de comida

Las judías verdes congeladas conservan mayor cantidad de vitamina A y C que otras verduras no congeladas. Igualmente, los guisantes congelados mantienen mayor concentración de vitamina A que los guisantes frescos que hayan sido almacenados por un periodo de cinco días. La exposición a la luz y el oxígeno del aire, así como determinadas temperaturas destruyen algunos nutrientes.

Así que el consumo de algunos congelados es recomendado por el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG, en sus siglas en inglés), una organización estadounidense dedicada al estudio del impacto sobre la salud y el medio ambiente de las actividades humanas. Especialmente, en el caso de vegetales congelados pero que hayan sido cultivados de forma ecológica y sostenible, ya que reunirán mayores niveles de vitamina C y sustancias fitoquímicas que los convencionales.

Igualmente, fresas, moras y frambuesas congeladas pueden ofrecer mejores cualidades nutricionales que las frescas. Según diversos estudios científicos a los que remite el EWG, las moras congeladas tienen hasta un 50% más de vitamina C y un 70% más de folato (ácido fólico) que las frescas liofilizadas. Las fresas deshidratadas muestran hasta un 44% menos de vitamina C que las congeladas, que empiezan a registrar pérdidas significativas de este nutriente a las 12 semanas.

Libre de microbios

El EWG también ha encontrado en los pasillos de refrigeradores de los supermercados alimentos infantiles congelados elaborados a partir de frutas y verduras frescas que registran igualmente pérdidas nutricionales más lentas y previenen gracias al frío la presencia de microbios sin necesidad de incorporar grandes cantidades de conservantes.

El pescado congelado, afirman los expertos del EWG y los estudios científicos en los que se basan sus recomendaciones, es a veces de mayor calidad que aquel que siendo fresco ha pasado más de una semana entre hielodesde que fue capturado y hasta que llega a manos del consumidor. Un informe de 2013 de la organización conservacionista marina Oceana titulado Por qué podría estar usted pagando demasiado por su pescado llegaba a estas conclusiones.

«Tener pescado congelado a mano aumenta el número de veces que se consume»

Además, el congelado permite eludir los elementos contaminantes disruptores endocrinos como el bisfenol A que recubren la superficie de muchas latas de conservas de pescados y mariscos, una opción a la que se recurre con frecuencia en el caso de aquellos grasos ricos en omega-3 que por sus características se resisten más a la congelación. «Tener pescado congelado a mano en casa puede incrementar el número de veces que se consume, que los expertos recomiendan que sea dos a la semana», señala el EWG como otro factor a favor de esta clase de productos. Algo parecido pasa con las verduras.

Los alimentos procesados o precocinados congelados suelen ser cócteles de aditivos y estar innecesariamente cargados de sodio. La mayor parte de los burritos congelados que hay en el mercado estadounidense no pasan la prueba de la conservación de las cualidades nutricionales de sus ingredientes, y en algunos casos siguen incorporando peligrosas grasas hidrogenadas. Pero el EWG ha encontrado excepciones. En una cuarta parte de la oferta inspeccionada durante el año pasado, la presencia de legumbres como los frijoles y otros vegetales aporta una cantidad de proteínas saludables y sostenibles. Y una pequeña parte alcanza la excelencia en materia de ingredientes y conservantes.

En cualquier caso, el EWG recomienda cocinar al vapor los alimentos congelados como la mejor manera de preservar sus nutrientes, aunque señala que la cocción en el microondas es preferible a hervirlos en agua calentada sobre una cocina de llama, de resistencia o de inducción. Eso sí, hay que introducirlos en el electrodoméstico siempre separados de los plásticos que los envuelven, aunque en los mismos se afirme que se pueden calentar sin sacarlos de los envases. En algunos de estos plásticos se han detectado hasta 30 distintos aditivos químicos, parte de los cuales pueden migrar al contenido gracias a la acción de las microondas.